Grands classiques sucrés

Petit glossaire Abaisser : étendre et aplatir de la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Appareil : mélange d'ingrédients avant la cuisson. Bain-marie : placer un récipient contenant une préparation au-dessus d'une casserole d'eau en ébullition afin de la faire fondre sans brûler ou de la cuire doucement. Blanchir : battre énergiquement au fouet un mélange de jaune d'oeuf et de sucre en poudre afin que la préparation devienne claire, mousseuse et double de volume. Chemiser : tapisser un moule et ses parois de papier sulfurisé. Cuire à blanc : cuire une pâte sans garniture. Dessécher : éliminer l'excédent d'eau d'une préparation en la chauffant à feu doux, comme la pâte à chou par exemple. Détrempe : mélange de farine et d'eau. Dorer : badigeonner de jaune d'oeuf ou d'oeuf battu une pâte afin d'obtenir une croûte croustillante et colorée. Émonder : éliminer la peau des fruits secs en les ébouillantant quelques minutes puis en les rafraîchissant. Flamber : arroser un dessert chaud d'alcool et l'enflammer. Foisonner : fouetter des blancs d'oeufs, de la crème ou toute préparation de façon à ce que cela prenne du volume. Foncer : étaler de la pâte sur le fond et sur les parois d'un moule. Fontaine : tas de farine dans lequel on creuse un puits pour y incorporer des ingrédients. Glacer : recouvrir une préparation d'une fine couche de glaçage, chocolat, fondant, sucre glace ou ganache. Imbiber : mouiller une préparation avec un sirop, une liqueur ou de l'alcool. Lier : donner une consistance à un liquide en y ajoutant de la farine, de la fécule, de la crème ou un oeuf. Napper : verser sur une préparation un coulis, une crème, une ganache afin de la couvrir complètement. Parer : égaler une préparation en la coupant. Pétrir : malaxer une préparation avec les mains ou avec un robot afin d'obtenir un mélange lisse et homogène. Pincer : strier les bords d'une pâte à l'aide de vos doigts ou d'une pince à tarte. Piquer : faire des trous à l'aide d'une fourchette sur une pâte afin qu'elle ne gonfle pas à la cuisson. Pommade : beurre travaillé afin qu'il devienne souple et lisse. Réduire : diminuer le volume d'un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition. Réserver : mettre de côté en attendant l'utilisation. Ruban : mélange lisse et homogène qui se déroule sans se casser quand on le laisse couler de la spatule. Fait maison Grands classiques sucrés ¤ 70 Recettes ¤ Des recettes de base ¤ Des idées d'associations gourmandes pour un goûter ou une occasion spéciale ¤ Un sommaire illustré pour choisir en un clin d'oeil Dîner familial, petit déjeuner du week-end, goûter avec les enfants... toutes les occasions sont bonnes pour déguster desserts et autres gourmandises sucrées. Brioches parisiennes, Cake marbré, Chouquettes, Croissants, Flan pâtissier, Macarons au chocolat, Madeleines, Religieuses, Tarte au citron meringuée, Trianon, Tarte Tatin, Vacherin, Sablés, Chaussons aux pommes, Clafoutis aux cerises, Financiers, Framboisier... Grands classiques sucrés vous dévoile toutes les recettes des gâteaux, viennoiseries et pâtisseries qui ont bercé votre enfance ! Les indispensables du placard Ingrédients de base Agar-agar Beurre demi-sel Beurre doux Crème fraîche Crème liquide Farine Gélatine en feuilles Huile neutre Lait demi-écrémé Levure chimique Maïzena Miel Oeufs Sucre en poudre Sucre glace Sucre roux Sucre vanillé Yaourts nature Alternatives aux ingrédients de base Farine de châtaigne Farine de maïs Farine de riz Fécule de pomme de terre Lait d'amande Lait de châtaigne Lait de noisette Lait de riz Lait de soja Chocolats Cacao amer en poudre Chocolat au lait dessert Chocolat blanc dessert Chocolat noir dessert à 52 % de cacao Fruits et fruits secs Amandes effilées Amandes entières Cerneaux de noix Cranberries séchées Fruits rouges surgelés Noisettes entières Noix de coco en poudre Noix de pécan Pistaches entières Poudre d'amandes Poudre de noisettes Pralin en poudre Raisins secs Zestes d'orange confits Épices Anis Cannelle Extrait de café Extrait de vanille Gingembre confit Gingembre en poudre Gousses de vanille Quatre-épices