La cuisine expliquée : comprendre la cuisine pour mieux la maîtriser : tous niveaux du CAP au BTS, plus de 1.000 techniques et 250 recettes

« L'intitulé de l'ouvrage La Cuisine Expliquée résume bien l'intention de l'auteur de s'adresser à tout lecteur pour l'inviter à comprendre les techniques de base de la cuisine et de la pâtisserie et à réussir ses mises en oeuvre. Excluant tout verbiage inutile, il s'agit, par l image, le recours au vocabulaire professionnel et la concision des propos, d éclairer sur les aspects techniques des préparations préliminaires, des modes de cuisson, de la fabrication des fonds et garnitures en cuisine, sur les pâtes, les crèmes, les préparations glacées et les garnitures et sauces sucrées en pâtisserie. Du repérage des points critiques à l'identification des principes qui fondent la réalisation de chaque technique analysée, l'ouvrage présente des applications et des transferts possibles donnant ainsi tout son sens à La Cuisine Expliquée. Cet ouvrage invite judicieusement à associer de manière bien structurée les savoirs technologiques, physiques et chimiques. Il constitue une référence en la matière. » Christian Petitcolas, Inspecteur général de l'Education nationale, 2009 « La Cuisine Expliquée, une idée lumineuse pour mieux comprendre, pour mieux faire une cuisine de bon sens. » Michel Bras, Chef « Jeune cuisinier, j'aurais rêvé détenir cet ouvrage de bon sens" pour m'aider à aller plus loin dans la compréhension des techniques utilisées en cuisine ! » Sébastien Bras, Chef « Il y a 20 ans, l'étude des phénomènes de la cuisine (laquelle est un art chimique) a engendré une science nommée gastronomie moléculaire", qui, comme toute science, cherche les mécanismes des phénomènes. Une viande brunit : pourquoi ? Les haricots verts changent de couleur quand on les cuit à l'anglaise : pourquoi ? Les soufflés gonflent dans le four : pourquoi ? [...] Si la gastronomie moléculaire est une activité scientifique, réservée aux gens qui aiment les mathématiques les plus abstraites, il n'en reste pas moins qu'une collaboration est possible - et fructueuse - avec le monde technique et artistique de la cuisine. » Hervé This, Physico-chimiste INRA, attaché à la Direction scientifique Nutrition humaine et Sécurité des Aliments